Synes du at grillpølsa smaker best når den er ekstra godt stekt?

Da er du garantert ikke alene.

- Når vi steker eller griller mat, kommer først de deilige aromaene, og så dannes det en fin og brun stekeskorpe. Det skjer en kjemisk reaksjon mellom aminosyrer og sukker. Vi kaller det for Maillard-reaksjonen, og det er nettopp denne reaksjonen som gir en pen farge, deilig lukt og god smak, forklarer Britt Marlene Kåsin, matfaglig rådgiver i MatPrat.

Det mange imidlertid ikke er klar over, er at om maten blir veldig svidd eller brent, kan den være svært helsefarlig å spise.

25 000 nordmenn får kreftformen hvert år. Her er tegnene

Vi Pluss

Kreftfremkallende

Omfattende forskning viser nemlig at flere helseskadelige stoffer kan dannes når vi griller og utsetter maten for sterk varme.

- For ei tid tilbake gjennomførte Vitenskapskomiteen for mat og miljø (VMK), på oppdrag fra Mattilsynet, en vurdering av risiko for helseskade forbundet med konsum av grillmat, opplyser Gro Haarklou Mathisen i VMK til Dinside.

I etterkant utarbeidet VKM en rapport hvor det, blant annet, konkluderes med at det er en mulig sammenheng mellom høyt kjøttkonsum, stekningsgrad og risiko for utvikling av ulike typer kreft.

Haarklou Mathisen har doktorgrad i toksikologi og har forsket ved Universitetet i Oslo. Sammen med Astrid Bjerkås har hun skrevet boken «Bra mat - hva forskningen forteller oss».

I kapittelet «Svarte ventepølser» intervjuer hun Helle Knutsen, molekylærbiolog, toksikolog og seniorforsker ved avdeling for miljø og helse, seksjon for mattrygghet ved Folkehelseinstituttet.

Her er Knutsen klar i talen: Ikke spis brent mat.

- Det dannes ulike typer kreftfremkallende stoff i maten når den blir svidd. Kreftfremkallende stoffer kan finnes i blant annet den svidde pølsa. Derfor er det råd fra Mattilsynet om å unngå å svi maten ved steking og grilling, utdyper Knutsen overfor Dinside.

Enkle grep mer enn halverer matvarebudsjettet

Vi Pluss

Vanlig, farlig grilltabbe

Mengden, og hvilke stoffer som dannes, er avhengig av type mat og bruningsgrad.

Generelt kan vi si at jo mørkere farge fra steking, desto mer kreftfremkallende stoffer kan maten inneholde, opplyser Knutsen.

- Ved grilling kan det, i tillegg til de stoffene som dannes i kjøtt ved vanlig steking (såkalte stekemutagener), dannes en annen type kreftfremkallende stoff kalt PAH (polysykliske aromatiske hydrokarboner), sier forskeren og understreker:

- PAH dannes spesielt hvis fett fra maten drypper ned i grillen og tar fyr - PAH er i røyken, og når denne røyken kommer nær maten på grillen, så havner PAH på maten.

Faktorene som gir økt risiko

Ingen «tålegrense» for inntak

Om du spiser svidd mat ofte, gjerne flere ganger i uka, kan dette på sikt øke risikoen for å utvikle kreft, spesielt i tarmen, forteller Knutsen til Dinside.

Så, hvor store mengder svidd mat tåler kroppen?

- For DNA-skadelige kreftfremkallende stoff som disse, er det ingen «tålegrense», altså ikke noe inntak som regnes som helt trygt, svarer forskeren.

- Når det er mer enn 10 000 ganger lavere inntak hos mennesker enn den høyeste mengden av stoffet som ikke gir økning i kreftrisiko hos forsøksdyr, regnes risikoen som tilstrekkelig lav. For mange av de kreftfremkallende stoffene som vanligvis dannes ved steking og grilling, kan marginen bli for liten hvis vi generelt foretrekker mat som er hardt brunet eller brent, legger hun til.

Valg av kaffe påvirker kolesterolnivået ditt

Slutte å grille?

Neida, for å unngå de helsefarlige stoffene som kan utvikles i svidd grillmat, trenger vi heldigvis ikke å slutte å grille, forsikrer Knutsen.

- En viss risiko må vi leve med, for spise må vi. Husk at de mengdene av disse stoffene som er funnet i mat, ikke utgjør noen akutt helserisiko. Det er derfor ikke farlig å ha spist noe brent mat av og til, opplyser forskeren.

Hun får støtte av Kåsin:

Det er ikke farlig å spise en svidd brødskorpe eller et litt brent stykke kjøtt eller fisk en gang iblant, men det er det jevnlige inntaket av brent mat over lang tid som må unngås, understreker de to ekspertene.

- Hvor mye grillet mat vi spiser avhenger mye av været, og grillsesongen i Norge er ikke alltid like lang, men det er viktig at alle vet hvordan det er smart å tilberede mat, sier Kåsin.

For eksempel kan det altså være lurt å koke en større andel av maten enn å steke eller grille den, ifølge Knutsen.

- Folk flest liker imidlertid stekesmaken på mat, som samtidig har med seg disse uønskede stoffene. Tommelfingerregelen er å grille riktig, ikke hardsteke maten og ikke spise svartbrent mat, understreker forskeren.

Klarer du å lese dette?

- Tull og tøys

Hva så med rådene som bestemor kommer med - at litt svidd mat og en «aske-pølse» i ny og ne bare gjør godt for kroppen? Eller at du får bedre sangstemme av å spise brent mat?

Du vet nok sikkert svaret på dette nå, men vi lar de to ekspertene presisere, en gang for alle:

- Dette er bare tull og tøys!