Konservering av mat

- Ville gjøre noe ingen andre gjør

En syltetøyoppskrift fra en gammeltante tente interessen for mat og smaker. I dag utfordrer Lena og ektemannen gamle mattradisjoner med nye måter å bevare de nordiske smakene på.

FANT GULL I GRANSKOGEN: Lena Engelmark Embertsén og ektemannen flyttet fra storbyen til en 72 hektar skogsgård - og begynte å lete etter nye smaker i den nordiske naturen. Og det fant de! Foto: Bianca Brandon Cox /Visit Sweden
FANT GULL I GRANSKOGEN: Lena Engelmark Embertsén og ektemannen flyttet fra storbyen til en 72 hektar skogsgård - og begynte å lete etter nye smaker i den nordiske naturen. Og det fant de! Foto: Bianca Brandon Cox /Visit Sweden Vis mer
Publisert

Følg Vi.no på Facebook og Instagram, og motta nyhetsbrev ved å registrere deg her.

- Den friske smaken! Sammenliknet med det tradisjonelle syltetøyet vi ellers var vant til - det var bare helt fantastisk, sier en engasjert Lena Engelmark Embertsén.

Hun forteller om opplevelsen som var med på å tenne interessen for mat og smaker som har tatt henne dit hun er i dag.

Gammeltanten kaldrørte jordbærene og tilsatte sitronsyre for at de ikke skulle gjære - som resulterte i et syltetøy som faktisk smakte jordbær, i motsetning til det vante syltetøyet med altfor mye sukker.

Lena utdannet seg til kjemiingeniør. Etter mange år med forskning og lederjobber i store selskaper, forlot Lena forlot kontorjobben i storbyen for rundt 15 år siden.

Både hun og biolog-ektemannen kjente at det var på tide med en endring - og de kjøpte Högtorp gård halvannen time sørvest for Stockholm.

72 hektar med forskjellig slags mark - og med varierende grunnlag for gårdsdrift.

- Da vi skulle starte opp driften, sa vi at nå skal vi bruke de kunnskapene vi har og gjøre noe som ingen andre gjør - og det er utgangspunktet for de vi driver med i dag, forteller Lena.

- Vi ville jobbe fysisk med hendene. Og jeg kjente at jeg ville være ute og være kreativ og jobbe med smaker.

Gull i granskogen

Lena har gått fra kjemiingeniør på laboratorium til matinnovatør og matkjemiker.

- Min grunnidé er at jeg liker de rene smakene. Jeg kaller meg gjerne «smaksleter» - fordi jeg leter etter smaker der andre ikke leter etter dem, sier Lena, og fortsetter:

- Med min bakgrunn som kjemiingeniør tenker jeg på smak ut fra det kjemiske; hva er fettløselig og hva er vannløselig - og hva kan jeg få av ulike smaker dersom jeg behandler råvarene på ulike måter.

Sammen med ektemannen har hun tenkt nytt rundt vekster som gror naturlig på gården deres - som er mye grantrær. Og i grantrærne har de virkelig funnet «gull».

GRANSKUDD: Lena Engelmark Embertsén og ektemannen har truffet blink med sin granskuddolje - som de plukker og produserer på gården. Foto: Patrik Arneke
GRANSKUDD: Lena Engelmark Embertsén og ektemannen har truffet blink med sin granskuddolje - som de plukker og produserer på gården. Foto: Patrik Arneke Vis mer

- Vi lager mange ulike produkter, men granskuddsoljen vår, hvor vi har fanget duften av en gran, er den som har vakt mest oppmerksomhet. Den blir som en «nordisk olivenolje» som man kan bruke som kaldpresset olivenolje, til saus eller på dessert, som en siste touch, forteller Lena.

Utenlandske media har omtalt Lena som «kjemiingeniøren som puttet Sverige på ei flaske».

Den nordiske smaken

De ekte nordiske smakene som Lena og ektemannen lager på Högtorp gård er tatt godt imot i restaurantbransjen, støttet av lokalmattrenden og stoltheten over det nordiske kjøkkenet som blåser over hele Norden.

I tillegg til gradskuddoljen har de også andre produkter fra gran, som sirup, eddik, juice og innlagte granskudd. De har også produkter av bjørk og andre trær og blomster.

- Det vi gjør, å lete etter nye kombinasjoner, er noe nytt i det som handler om matkonservering. Det å våge å påvirke smaker på en annen måte enn med salt og sukker.

Lena forteller om samarbeid med eksklusive restauranter og det svenske kokkelandslaget - og hun er også en del av en stor satsing på «svenske smaker» i regi av det svenske turistkontoret, kalt «Taste of Swedish Summer».

Der er fokus nettopp det å ta vare på og konservere sommersmakene slik at de kan nytes året rundt. Gjerne i hittil ukjente kombinasjoner og konservert på nye måter. Tjæresirup, bergknapp og granskudd gir nytt liv til jordbær og blåbær - eller hva med kantareller lagt i lake med salvie og einerbær.

Her er noen oppskrifter som Lena Engelmark Embertsén har jobbet fram sammen med den svenske kokken Elvira Lindqvist - og som de presenterer som den konserverte smaken av svensk sommer sammen med det svenske turistkontoret Visit Sweden.

- Vær kritisk til info på nettet

Det er ikke bare hos matprodusentene blant kokkene at lokalmatproduksjon har blitt populært de siste åra. Også folk flest, i skog og mark og hjemme på kjøkkenbenken, har fått øynene opp for det som vokser og gror og som er tilgjengelig rundt oss.

- Vi ser en trend i samfunnet, at folk er mer interesserte i plukking og konservering av mat, kanskje spesielt sopp og bær. Vi ser at det er mange yngre som er ute og plukker for eget bruk. Og det er veldig bra om dette er en inngang til at folk kan få en større interesse til å forstå og lære seg mer om maten og naturen, mer enn at den blir plassert på bordet.

Men så er det dette med kunnskap om konservering, da, når man skal konservere produkter for eget forbruk, kommenterer Lena.

Det finnes mye informasjon på nettet - men Lena hevder at det ikke er all informasjon som er god informasjon.

Hun advarer spesielt om sopp, hvor det er fare for farlige utfall dersom man ikke vet hva man gjør. Og at det også finnes andre ville vekster i naturen som kan være farlige.

- Ikke ta alt!

- Men en annen ting er også det at man må passe på at man ikke plukker slik at det forstyrrer bestanden, sier hun, og påpeker at det der kan være mange som ikke har god nok kunnskap om det som vokser i naturen.

- Er det for eksempel slik at det man plukker er av en slik sort at man kan plukke mye eller lite uten at det skader bestanden? Er det for eksempel en ettårig vekst som er avhengig av at det må frø seg for at det skal komme igjen neste år? Det er det ikke mange som snakker om - men det er viktig at man plukker holdbart, understreker hun.

Dette har vært en utfordring for for eksempel ramsløk, hvor man noen steder har plukket så mye at man har plukket i stykker bestanden.

Vi bryr oss om ditt personvern

vi er en del av Aller Media, som er ansvarlig for dine data. Vi bruker dataene til å forbedre og tilpasse tjenestene, tilbudene og annonsene våre.

Les mer