Trodde ikke på det hemmelige baketrikset: - Jeg tok feil

Det er en av de siste årenes største baketrender, men strengt tatt er metoden gammel og god: Mindre gjær, mer tid, og best av alt: Ingen elting eller knaing. Her er oppskriften!

Fem minutters aktiv baketid er alt som skal til for å kunne servere et brød som er sprøtt utenpå, luftig inni, og helt hjemmebakt. Foto: Ina-Janine Johnsen/Mat på bordet
Fem minutters aktiv baketid er alt som skal til for å kunne servere et brød som er sprøtt utenpå, luftig inni, og helt hjemmebakt. Foto: Ina-Janine Johnsen/Mat på bordet Vis mer
Publisert

Følg Vi.no på Facebook og Instagram, og motta nyhetsbrev ved å registrere deg her.

- Dette er egentlig ikke noe nytt, men det har vært en slags hemmelighet. Proffe bakere vet at brøddeig ikke trenger å eltes, sier Ina-Janine Johnsen. Hun er kvinnen bak bloggen Mat på bordet, og får æren av å ha innført bakemetoden no knead, eller eltefri bakst, til Norge.

Trodde ikke på det hemmelige baketrikset: - Jeg tok feil

Da hun publiserte en video i 2011 som viste hvor lite innsats som lå bak et sprøtt, luftig og proft bakeresultat, tok bloggen hennes av. Få år og flere hundre oppskrifter på eltefri bakst seinere, blogger hun på heltid.

Tror ikke på raske løsninger

Men selv ikke Ina-Janine hadde tro på metoden første gang hun ble presentert for den.

- Søsteren min sendte meg en artikkel fra New York Times, der prinsippene for eltefri baking ble presentert. Hun var superbegeistret. Men det tok et par måneder før jeg prøvde, innrømmer hun.

- Jeg har ikke tro på raske løsninger, jeg var av den gamle skolen og tenkte at brødet må jo eltes. Jeg tok feil.

Prinsippet bak no knead er dette: Rør sammen ingrediensene, i grunnoppskriften kun mel, vann, salt og bittelitt gjær. La den klissete deigen stå i fred i minst åtte timer mens du gjør andre ting, gjerne over natten. Hvelv deigen over på en melet kjøkkenbenk, brett den et par ganger og la den hvile litt til. Ha deigen i en varm jerngryte, ha på lokket og stek den i en halvtime. Ta av lokket og stek et kvarter til.

Det eneste som tar tid med denne bakemetoden, er ventingen mens deigen hever. Blir du vant til å bake på denne måten, kommer du inn i en rutine der du kjapt rører sammen en deig om kvelden eller før du går på jobb om morgenen, og lar gluten og gjær gjøre jobben mens du er opptatt med ditt. Rekker du ikke å bake etter at deigen er ferdig hevet likevel, kan du legge deigen i kjøleskapet og bake seinere. Brøddeig kan gjerne stå kjølig i fem-seks dager.

Firkornsbrød

350 g hvetemel

100 g byggmel

100 g havremel

50 g rugflak (+ ekstra på toppen av brødet)

1⁄2 ts tørrgjær

1 ts salt

5 dl kaldt vann

ildfast gryte eller form med lokk som rommer ca. 4 liter

Bland hvetemel, byggmel, havremel, rugflak, tørrgjær og salt i en stor bolle. Hell i vannet og rør sammen til en klissete deig. Dekk deigen med lokk eller folie, og la den heve på kjøkkenbenken i 8–20 timer.

Ha deigen over på et stykke bakepapir strødd med mel. Brett deigen inn mot midten noen ganger. Dryss om nødvendig med mer mel. Legg deigen med bretten ned og dekk den til igjen.

La deigen heve videre i 2 timer. Bruker du en hevekurv, slik jeg har gjort her, drysser du den godt med mel. Legg et lag med rugflak i bunnen og legg brøddeigen oppi. Sett den tomme gryten (med lokk) i ovnen etter 1 1⁄2 time og sett ovnen på 250 °C.

Ta gryten ut av ovnen etter 30 minutter. Hvelv deigen i gryten, sett på lokket og sett i ovnen. Stek i 30 minutter, ta av lokket, sett temperaturen på 220 °C og stek i 15 minutter til.

Hvelv brødet ut av gryten og la det avkjøle på rist.

Tips: Har du ikke rugflak, kan du bruke havregryn

Halleluja-stemning

Ina-Janine husker fortsatt første gangen hun løftet av lokket på gryta etter en halvtimes steking.

- «Jøss», tenkte jeg. «Er det mulig,» liksom. Jeg tror jeg ropte på hele familien og ba dem komme og se på brødet mitt. Det var litt hallelujastemning.

Ina-Janine var selv skeptisk. Det samme var bloggleserne. Innlegget om den nyoppdagede, men tradisjonsrike brødbakemetoden tok aldri av. Før hun laget en video som viste hvor lett det var. Da begynte forespørslene å hagle:

- Folk etterlyste en grov variant, noen ville ha et frøbrød, og til slutt gikk det litt sport i det, ler hun.

Nå ligger det over hundre oppskrifter på eltefri bakst på bloggen, og det er blitt to bøker med egne oppskrifter: En i 2014, og årets Eltefri bakst - gjærbakst gjort enkelt, sunt og smakfullt, der flere av oppskriftene er anbefalt av Grete Roede. Nytt i bok nummer to, er at Ina-Janine har videreutviklet teknikken for søt gjærbakst.

Søt gjærbakst krever en litt annen teknikk enn brød når du baker eltefritt. Her er halvgrove kanelboller, oppskriften finner du nederst i artikkelen. Foto: Ina-Janine Johnsen/Mat på bordet
Søt gjærbakst krever en litt annen teknikk enn brød når du baker eltefritt. Her er halvgrove kanelboller, oppskriften finner du nederst i artikkelen. Foto: Ina-Janine Johnsen/Mat på bordet Vis mer

- Jeg syntes det ble for kompakt å bake boller med helt samme metode. Det er fortsatt eltefritt, men jeg bruker litt mer gjær, har kortere hevetid i romtemperatur, før jeg setter deigen i kjøleskapet. Der kan den stå i fire døgn så du kan lage et par boller når du vil.

Så hva er denne hemmeligheten ingen har snakket om? Jo, en deig som får heve lenge, danner glutennettverket du vanligvis får når du elter. Tar du tiden til hjelp, kan du også kutte kraftig ned på gjæren - noe mange gjær-sensitive mager vil bli glad for.

- Jeg har fått masse kommentarer om at det var sånn bestemor pleide å bake. Det har bare gått i glemmeboken for mange av oss, mener Ina-Janine.

Halvgrove kanelboller med kremostglasur

Oppskriften gir 12–15 boller

  • 400 g siktet speltmel
  • 200 g sammalt speltmel
  • 100 g sukker
  • 2 ts tørrgjær
  • 1 ts malt kardemomme
  • 100 g smør eller margarin
  • 2 dl lettmelk
  • 1 dl vann
  • 1 egg

Kanelfyll: 100 g smør eller margarin smeltes, avkjøles og blandes med 100 g brunt sukker og 1 ss kanel)

1 egg til pensling

Bland speltmel, sukker, tørrgjær og kardemomme i en stor bolle. Smelt smør eller margarin i en kjele, rør inn melk og vann. Sjekk at blandingen er fingervarm før du pisker inn egget.

Hell melkeblandingen i melblandingen og rør sammen til en klissete deig. Dekk til deigen og la den heve på et lunt sted til dobbel størrelse, ca. 2 timer. Sett deigen kjølig til neste dag og opp til 4 dager.

Lag kanelfyll. Ha den kjølige deigen over på en melet arbeidsflate, og kjevle den ut til en firkant på ca. 30 x 50 cm. Fordel fyllet jevnt utover. Rull deigen sammen til en lang pølse. Skjær 12–15 like store skiver og legg dem på et stekebrett eller i en ildfast form dekket med bakepapir, eventuelt muffinsformer av papir.

Dekk til kanelbollene og la dem heve på et lunt sted til dobbel størrelse, i ca. 1 time. Pensle med egg og sett bollene i varm ovn på 220 grader. Stek i 12–15 minutter til gyllenbrune og gjennomstekte.

Lag kremostglasur og fordel over bollene når de er avkjølt: Pisk 30 g smør eller margarin mykt, pisk inn 100 g kremost naturell i omganger. Pisk inn 80 g siktet melis og smak til med vaniljeekstrakt (ca 1 ts) og en skvis sitronsaft.

NB! Hvis du vil fryse kanelbollene, bør de fryses uten glasur. Ha på glasur når de er tint.

Vi bryr oss om ditt personvern

vi er en del av Aller Media, som er ansvarlig for dine data. Vi bruker dataene til å forbedre og tilpasse tjenestene, tilbudene og annonsene våre.

Les mer