Norsk kosthold

Fra blodpudding til pizza

Det er lenge siden innmat og vassgraut var faste innslag i nordmenns hverdagskost. Er det på tide å ta noe av det tilbake?

SUNN MAT: Mye av maten vi spiste for en generasjon eller to tilbake, er sunne og rimelige alternativer, som torskerogn. Foto: NTB
SUNN MAT: Mye av maten vi spiste for en generasjon eller to tilbake, er sunne og rimelige alternativer, som torskerogn. Foto: NTB Vis mer
Publisert

Følg Vi.no på Facebook og Instagram, og motta nyhetsbrev ved å registrere deg her.

Mange av oss har levd lenge nok til å huske endringen: Plutselig ble det greit å rynke på nesa av lungemos og torskerogn. Levergryta ble erstattet av meksikansk posegryte, og pizza seilte opp som foretrukken hyggemat. Det passet liksom ikke like godt med blodpudding når man benket seg foran skjermen for å se på Dallas og Dynastiet.

De nye lettvinte middagsrettene var kjærkomne for husets kokk, som oftest mor, etter at hun utover 70-tallet begynte å jobbe utenfor hjemmet. Arbeidsdagen var lang nok om hun ikke også skulle rekke å ribbe høner, koke kraft på beina, bake flatbrød og legge sauenyrer i eddik for å trekke ut urinsmaken før de kunne tilberedes og serveres som noe appetittlig.

Innmaten som ble ut

Skjønt appetittlig - det var nok delte meninger den gangen også om innmatens litt særegne smak og konsistens, men vi var i det minste vant til den. Dessuten spiste vi det vi fikk servert, basta bom, noe annet var uhørt i tider med mindre overflod.

Kanskje var matvareindustriens og dagligvarebransjens stadig mer eksotiske nyheter med på å dytte smaken vår i andre retninger - det var i hvert fall lett å tro at gresset var grønnere på den siden av gjerdet hvor kinakålen og ananasen vokste.

Gyldendals store kokebok gir en indikasjon på hvor vanlig det var å spise innmat for en knapp mannsalder siden. 1955-utgaven er full av informasjon om innmatens helsebringende egenskaper, med utførlige bilder av alle dyrets spiselige deler og tips til hvordan det kan spises. I dag er det meste redigert bort.

Stort svinn

- Vi har «eklifisert » maten, kommenterer Gry Hammer, blogger og forfatter av en rekke bøker om mat i et helse- og bærekraftperspektiv.

- I dag grøsser vi når vi ser noe som ligner et dyrehjerte eller kjøtt slik kjøtt faktisk ser ut.

Endringene har bidratt til at store mengder mat kastes unødvendig, påpeker hun.

- Se på fiskeindustrien, for eksempel. Der kastes det en hel masse, det er bare fileten igjen.

Birger Svihus, professor i ernæring ved Norges miljø- og biovitenskapelige universitet, gir oss tall:

- Rogn fra hvitfisk, som er stappfull av omega 3 fettsyrer og mineraler, kastes det 14 000 tonn av i året.

Og det stopper ikke der. Svihus trekker frem innmat fra kylling som ytterligere eksempler:

- Man kan spørre hvorfor kyllinglever ikke markedsføres i større grad som den delikatessen det egentlig er. I stedet går det mange tonn kyllinglever til hundefor. Kyllingkrås er et annet eksempel, den største og hardeste delen av magesekken hos kyllingen. En delikatesse med spennende smak som i andre land verdsettes og selges i egne pakker i butikken. Av 1000-2000 tonn kyllingkrås benytter vi oss i Norge bare av en brøkdel.

Matindustriens skyld?

Helt svart er det imidlertid ikke, mener Svihus.

- Vi spiste mer av dyret før, men det er litt misforstått at vi knapt bruker noe av innmaten i dag. Faktisk bruker vi ganske mye av det, i pølser og leverpostei for eksempel. Samtidig er det et stort potensial for å utnytte mer. Det ville alle vært tjent med, både helsemessig, miljømessig, og samfunnsmessig.

For det er ifølge Svihus ingen som ønsker å kaste mat.

- Det blir fort pekt på den fæle matindustrien, men ingen er mer interessert i å få solgt dette som mat enn matindustrien. Det er etterspørselen det står på. På den ene siden kunne man utfordret matindustrien til å komme opp med salgbare produkter, men forbruker og industri må gå sammen her.

Vegetarmat - et blindspor?

Hva gikk tapt da store deler av tradisjonskosten forsvant fra middagsbordet? Med tanke på helse, miljø, og også lommeboka nå som matvareprisene er ventet å stige: Hvilke deler av tidlige tiders kosthold vil det lønne seg å ta tilbake?

Helsa først: Det er liten tvil om at innmat kan klassifiseres som supermat, for å bruke et moderne begrep. Få råvarer har så høy konsentrasjon av viktige vitaminer og mineraler, derfor kan innmat være et godt kostholdsinnslag for eldre mennesker som sliter med å få i seg nok og variert mat.

Men hvor kommer miljø- og bærekraftsperspektivet inn, når vi de siste årene har hørt at det beste vi kan gjøre er å redusere kjøttforbruket kraftig? Omkvedet har blitt såpass vanlig at Gry Hammer nærmest anses som kontroversiell når hun mener at vegetarisme er et blindspor.

- Vegetarisme er en protest mot et dysfunksjonelt system, derfor forstår jeg valget. Jeg har vært vegetarianer selv, men har kommet fram til at det er et blindspor fordi vi må tenke mer helhetlig og kretsløpsbasert, enten det gjelder dyr eller potet. Vi må ta innover oss kompleksiteten i naturen, forstå hvordan vi skal dyrke mat over alt på jorda og hvordan dette igjen binder karbon til fordel for klimaet.

Hammer peker på forskning som viser at det er dyrene som mest effektivt kan redusere drivhuseffekten gjennom beite som følger et gitt system.

- I Norge er utmarka nå like gjengrodd som i middelalderen, der dyr ellers kunne beitet og på den måten gjenopprettet det naturlige mangfoldet. Det er en ressurs som bare ligger der. Istedet skal vi gjøre oss avhengige av å importere soya, planteolje og annet som må transporteres over halve kloden? Det sier seg selv at det ikke er bra for miljøet og klimaet.

Når Hammer handler kjøtt er hun påpasselig med å kjøpe det fra bønder som driver bærekraftig, for eksempel gjennom å ha dyrene på systematisk beiting. Og hun benytter alt som kan benyttes av dyret i matlagingen.

- Hvis vi bruker hele dyret, trenger vi heller ikke å ta livet av så mange dyr for å ernære et menneske.

Farvel til brødmåltidene?

Er det mer enn beitebasert kjøtt og innmat det kan være lønnsomt å plukke opp igjen fra tidlige tiders kosthold? Absolutt, mener Svihus, og peker på at vi burde interessere oss mer for bygg og havre.

- Hvete var jo noe man kun spiste til fest før 1850. Skuebrød, som det ble kalt, var en loff som lå på bordet til pynt for å illustrere velstand. Flatbrød og vassgraut, graut i det hele tatt, ble laget av bygg. Det produseres i dag en halv million tonn bygg i Norge i dag og 200 000 tonn havre, men ingenting av det vil vi spise. Heldigvis har vi husdyrene, så vi slipper å kaste det.

- Er ikke bygg og havre blitt mer i vinden de siste årene?

- Jo, disse kornsortene har økt i popularitet, men fremdeles er forbruket minimalt. Norsk byggproduksjon ble riktignok tredoblet fra 2015 til 2020, men utgjør fremdeles bare 0.3% av matkornet. En voldsom stigning i seg selv, men helt ubetydelig med tanke på at siktet hvetemel fortsatt utgjør 80% av forbruket, mens resten stort sett er helkorn, altså sammalt hvete.

- Hva skyldes det?

- Bygg og havre har ikke heveegenskaper og kan dermed ikke brukes til å bake brød. Det er den viktigste årsaken. En veldig stor del av kornet vi spiser, spiser vi jo som bakevarer, og de skal være luftige.

Bygg og havre er hakket sunnere enn hvete, påpeker Svihus, blant annet på grunn av høyere fiberinnhold.

- Nordmenn spiser i dag om lag 400 000 tonn hvete i året, men vi produserer bare halvparten selv fordi vi ikke klarer å produsere nok hvete av høy kvalitet. Samtidig produserer vi rundt 500 000 tonn bygg fordi de klimatiske forholdene i Norge er bedre for bygg. Vi kan dyrke bygg på atskillig flere steder her til lands enn vi kan dyrke hvete.

Hadde vi skiftet fra hvete til bygg, hadde vi hatt nok med den byggen vi produserer selv, mener Svihus.

- Det er noe av det mest bærekraftige vi kunne gjort både for kloden og for kostholdet. Vi hadde sluppet å frakte hveten den lange distansen, og hadde i tillegg dratt fordel av den usedvanlig høye kvaliteten i norsk matproduksjon. Men da måtte vi i stor grad vinket farvel til brødmåltidene. Det er folks matpreferanser som er den begrensende faktoren her.

Gry Hammer mener det også vil være bra for tarmfloraen om vi tar oss tid til å bake vårt daglige brød ved hjelp av god gammeldags surdeig.

– Da vil også kornet være lettere å fordøye og næringen lettere å ta opp. I dag bakes et butikkbrød, fra deigen settes til brødet er ferdig stekt, på en liten time. I tillegg er deigen tilsatt store mengder gjær, ekstra gluten og raffinerte planteojer. Et slikt brød er ikke enkelt å fordøye og heller ikke spesielt sunt.

Videre mener Hammer det vil være bra for tarmfloraen vår å gå tilbake til en større andel upasteuriserte syrna melkeprodukter, som smør, rømme, ost og kefir.

- Når melken hentes fra tank hos bonden, er den allerede testet for farlige bakterier. Det er ikke der problemet ligger. Problemet er at vi sender mat langt og over store områder, og da må produktet være stabilt og kunne stå på en hylle lenge. Pasteurisering sørger for det. Jeg mener at en stor del av helseproblemene vi har i dag er knyttet til den industrielle matproduksjonen vår, der det er volum som teller.

En prioriteringssak?

Studier viser at av maten vi kjøper i vanlige butikker, som scannes med strekkode, er 60 prosent ultraprosessert mat, forteller Hammer. Så er spørsmålet om det i det hele tatt lar seg gjøre å plukke opp tidligere tiders kosthold i dagens system. Det vil vel fortsatt handle om tilgang og tidsbruk?

Rent tidsmessig mener Hammer at det handler om prioritering:

- Jeg er selvfølgelig glad for kvinnefrigjøringen og forstår behovet som oppsto for lettvint matlaging. På den annen side er det nettopp likestillingen som gjør at vi i dag har mulighet til å velge annerledes: Nå kan jo både kvinnen og mannen stå på kjøkkenet og lage maten sammen.

Forskning viser dessuten at vi i dag har mer fritid enn vi noen gang har hatt, minner Hammer om.

- Oldermor hadde ikke tid til å ligge på sofaen og se på Netflix. Vi er på mange måter fanget i den tiden vi lever i, se hva vi bruker fritiden vår på, for eksempel: De fleste kjører rundt som gale med barn som skal på ballett, babysvømming og det ene med det andre. Vi har lullet oss inn i en slags merkelig ide om hva som er et bra liv.

Blir det billigere?

- Hva med det privatøkonomiske aspektet? Er det overhode noe å hente på å ta tilbake gamle mattradisjoner?

- Det er det, for det finnes mye råvarebasert mat som ikke er dyrt, men du må være bevisst. Tenk sesong og tenk lokalt: Når det er sesong for torskelever, kan du kjøpe og fryse ned. En høne du kjøper i frysedisken rekker til 2-3 middager hvis du koker kraft på beina etter at du har plukket av kjøttet. Da har du både til suppe, gryte og spedbarnsmat. Det er en måte å tenke matauk på.

Innmat, filetrester og beinrester kan det til og med hende at du får gratis, forteller Hammer:

- Bor du i byen kan du gå til slakteren og spørre om de har noe til overs som ellers vil bli kastet. Si at du er blakk, si at du er miljøbevisst, bruk et hvilket som helst argument. Avhengig av hvem du spør, er det i hvert fall sannsynlig at du får det svært billig.

Vi bryr oss om ditt personvern

vi er en del av Aller Media, som er ansvarlig for dine data. Vi bruker dataene til å forbedre og tilpasse tjenestene, tilbudene og annonsene våre.

Les mer