Vin som passer til maten

- Noen ganger er det tilbehøret som avgjør

Den nye regelen er at det ikke finnes noen regler. Heldigvis er det mange gode råd, og de får du her!

Skal du velge vin til osten? Eller skal tilbehøret få bestemme? Foto: Scanpix/Shutterstock
Skal du velge vin til osten? Eller skal tilbehøret få bestemme? Foto: Scanpix/Shutterstock Vis mer

Vi.no er både en nettavis og en Facebookside for alle som er 50+ Er du en av oss? Følg oss her, og tips oss gjerne!

(Vi.no): Spør du en ekspert om den beste vinen til kylling, vil hun mest sannsynlig svare med et spørsmål: Hvordan liker du vinen? Tung eller lett, rød eller hvit? Den nye regelen er at det finnes ingen regler.

- Før var det mange regler og autoritært språk. Nå gir vi heller råd enn regler, forteller varefaglig rådgiver Anne Enggrav i Vinmonopolet.

- Utgangspunktet vårt er: Hva er det som egentlig er viktig for å sette drikke til mat? Hvis du smaker litt av det samme i vinen som i maten, er det ofte godt. I sjeldne tilfeller kan motsetninger være veldig godt, som roquefort og den søte dessertvinen sauterne. Men ofte er det likheten, at du kjenner igjen noe uten at det er helt likt, som oppleves som en god match.

Det betyr ikke nødvendigvis at du skal sette sammen mest mulig like smaker i mat og drikke, påpeker eksperten. Multelikør til multekrem kan bli for mye av det samme. Du vil gjerne ha en liten likhet, men samtidig noe som skiller seg litt ut og gir liv.

Her er Vinmonopolets beste råd:

1. God vin til god mat

Det virker kanskje banalt, men liker du maten og vinen hver for seg, smaker antakeligvis også kombinasjonen godt. Det finnes kombinasjoner som er ekstra gode, men det går sjelden helt galt om du liker både maten og drikken hver for seg. Liker du for eksempel overhodet ikke rødvin, vil du sannsynligvis aldri synes at den smaker himmelsk til lammesteiken selv om vinen og maten harmonerer aldri så godt.

Noen viner smaker så mye at de stjeler showet fra maten, andre ganger er det omvendt. Målet er å sette sammen vin og mat som lar hverandre skinne. Foto: Scanpix/Shutterstock
Noen viner smaker så mye at de stjeler showet fra maten, andre ganger er det omvendt. Målet er å sette sammen vin og mat som lar hverandre skinne. Foto: Scanpix/Shutterstock Vis mer

Der noen råvarer tar knekken på selv den beste rødvinen, blir ikke hvitviner forringet på samme måte, så vi kan presisere at god hvitvin som regel passer til god mat. Tørre og ganske friske viner som samtidig smaker av modne frukter og bær, er ofte gode matviner, uansett farge.

- Du er faktisk herre over eget valg. Drikker du bare rødvin, skal du få god hjelp på vinmonopolet til å finne en rødvin som passer til rakfisk - selv om de fleste gjerne ville ha valgt annet følge til akkurat den retten, forklarer Enggrav.

- Kom med eksempler på hva du liker godt, så vil de få en idé om hva slags stil du er ute etter.

2. Ikke overdøv hverandre

En fyldig og snerpende rødvin vil overkjøre en lett og delikat salat. Til mager og mild mat passer heller en lettere vin med mindre fylde og snerp. Bruk i stedet den fyldige vinen til en rett med mye proteiner, mer intens aroma, fet saus eller sødmefullt tilbehør. Noen «rødvinsfeller» som sterk sennep, chili, eddik og mye sødme kan være greie å unngå. De vil overdøve fruktigheten og gjøre rødviner trå.

Råd nummer to er nesten like grunnleggende: Du ønsker ikke at drikken skal overdøve maten eller maten skal overdøve drikken.

- Dette er også grunnleggende: At maten og drikken skal smake omtrent like mye. Hvis du har brukt mye penger på en fin råvare, er det litt dumt hvis du bare smaker drikken, mener Eggrav.

- Krabbe og reker er to råvarer som ofte spises naturell med loff og majones. Champagne til krabbe er en god ide som vil gi deg mye smak av både mat og drikke, men den samme champagnen kan ta overhånd om du drikker den til et rekesmørbrød. Reker er et godt eksempel på at du kan slippe unna med en rimeligere hvitvin eller cremant. Det er ikke sånn at jo dyrere vinen er, jo bedre er den til mat. Ulik vin har ulike egenskaper, og noen ganger kan den billige danke ut en dyrere variant.

3. Tenk på tilberedningen

Når aromaene i vinen minner om aromaene i maten, smaker det ofte godt sammen. Tilberedningen av maten gir svært ulike aromaer og dermed også en idé om hva slags vin som passer til. Kokt og stekt lam smaker ulikt, slik lagret og fersk mat gjør. Til lagret ost og spekemat passer vin med lagret preg. Det samme gjelder langtids varmebehandlet mat som kjøttgryte, skank eller steik. Ferske viner passer bedre til fersk mat som salat, kylling, fisk eller reker.

- Steiking setter veldig tydelig smak på råvaren, uavhengig av om det er fugl, fisk eller vilt. Karamelliseringen i steikeprosessen gir noen aromaer som er nesten tydeligere en selve råvaren, sier vineksperten.

- Mat med steikeskorpe passer ofte godt med fatlagrede viner, for de har noen av de samme aromaene i seg. Kokt mat er gjerne kokt sammen med noe i en gryte. Putter du kål i gryta sammen med lammet, smaker det ikke lenger bare lam. Bolognese er også en sum av mange ting, og krever en tydeligere vin. Utviklede viner med litt alder er ofte godt til gryter. Dette er litt nerdete, men når en vin blir utviklet er det som om den deler seg i ulike lag som gjør det lettere å smake alle nyansene som er sammenkokt i maten.

Enggrav sier at det kan være lettere å kjenne smakene i maten gjennom en hvitvin enn en rødvin, og at det derfor ofte er lettere å forstå hvitvin. Det er lettere å skille aromaene i hvitvinen fra hverandre. Samtidig er det flere av oss som har mer erfaring med rødvin, siden det er røde viner som drikkes mest i Norge.

4. Tenk på tilbehøret

Tilbehøret kan dominere en rett, derfor bør du ta hensyn til tilbehøret når du velger vin. Honning, nøtter og kjeks smaker godt til osten brie. Da passer også sødmefull vin med tilsvarende aromaer. Erstattes honningen med paprika, vil en tørrere vin med grønt preg passe bedre, for eksempel en sauvignon blanc. Fet soppsaus passer til fyldig vin med sopp-liknende aromaer og fet munnfølelse, som for eksempel en utviklet chardonnay eller nebbiolo.

- I vår tradisjonelle måltidstankegang er det hoved-råvaren som dominerer retten. Men i mange retter er det summen av alle råvarene som blir avgjørende for smaken, forklarer Enggrav.

- Noen tilbehør gjør mye mer ut av seg enn selve proteinet. Tomat inntar for eksempel ofte en dominerende rolle, da er det godt med fruktighet i vinen, både rød og hvit. Det gjelder både tomatsauser og ferske tomater.

Indisk curry er et eksempel på en rett der summen av råvarene dominerer mer enn hovedingrediensen. Ofte er det mye smak, gjerne litt sterkt, og dette krever mye av vinen.

- Til curry kan det være godt med en fruktig vin som smaker mye, og da må man gjerne litt opp i pris. Den trenger både kropp og fylde og massevis av frukt, mener Enggrav.

- Den billige rekevinen vil ikke hamle opp med en curry. Men hvis du nærmer deg 200-lappen kommer du langt.