Våre beste oppskrifter med lammekjøtt

Nam, nam – lam!

Akkurat nå er verdens beste lammekjøtt i butikkene. Det roper på mer enn bare den tradisjonelle fårikålen.

Allsidig lammekjøtt: Lammekjøtt spises over hele verden og det er uendelig mange gode oppskrifter med lam i hovedrollen. Foto: Synøve Dreyer
Allsidig lammekjøtt: Lammekjøtt spises over hele verden og det er uendelig mange gode oppskrifter med lam i hovedrollen. Foto: Synøve Dreyer Vis mer

(Vi.no): Fårikål er en rett absolutt alle kan få til. Vi har feiret fårikålens dag og mange har kost seg med oppvarmet fårikål i dagevis.

Norsk lammekjøtt får smak av hvilet beite dyrene har gått på. Foto: Scanpix
Norsk lammekjøtt får smak av hvilet beite dyrene har gått på. Foto: Scanpix Vis mer

Men når nå butikkene bugner av det flotteste norske lammekjøttet og tilbyr andre deler av dyret som ribbe, koteletter, kjøttdeig og bog, bør vi gjerne utvide repertoaret og overraske deg selv og dine nærmeste med en ny lammerett.

«Lammekjøtt spises mest i aldersgruppen 55 – 69 år.» matprat.no

Sesongvare

Lammekjøtt er smaken av høst. Lammekjøtt skiller seg fra de andre kjøttslagene fordi det er sesongvare. Om høsten fylles butikkene med ferskt lammekjøtt og friske norske grønnsaker.

Lammeskank er nederste delen på lammelåret. Med lang tilbredningstid forvandles skanken til en av de møreste og mest smakfulle lammerettene. Foto: Scanpix
Lammeskank er nederste delen på lammelåret. Med lang tilbredningstid forvandles skanken til en av de møreste og mest smakfulle lammerettene. Foto: Scanpix Vis mer

80 prosent av lammeslakten foregår om høsten. Av dette omsettes 60–70 prosent som ferskvare, og resten blir til pinnekjøtt og fenalår, eller holdt av til påske og sommer.

Slaktesesongen varierer fra distrikt til distrikt. I Rogaland blir lammene slaktemodne tidligere enn i Nord-Norge.

På den måten har vi rik tilgang på ferskt lammekjøtt fra august til helt ut i november, men hovedsesongen er i september og oktober.

I de fleste områdene går sauen på beite i cirka seks måneder, mange steder lenger. Det betyr at lammene beiter sammen med moren mesteparten av tiden fram til de slaktes om høsten.

Forbruket av lammekjøtt er relativt stabilt i Norge, og gjennomsnittsnordmannen spiser cirka 5,1 kilo lammekjøtt i året.

Sau eller lam?

Forskjellen på lammekjøtt og sau- eller fårekjøtt er ikke veldig stor.

I dag slaktes ofte søyene etter 4–5 år i produksjon. Sauekjøtt har noe kraftigere smak og mer tyggemotstand. Sauekjøtt er rødere i fargen og er mer grovfibret. Indrefilet og ytrefilet fra sau er like mørt som fra lam.

Kjøttstykker fra sau kan stort sett brukes til de samme rettene som tilsvarende stykker fra lam, men siden sauekjøttet er fra voksne dyr trenger koke- og grytekjøttet lenger tilberedningstid for å bli mørt.

Mens vi regner 1 ½ – 2 timers koketid for fårikålkjøtt av lam, bør fårikålkjøtt av sau få rundt 3 timers koketid for å bli mørt og godt. Kok da gjerne kjøttet en times tid før du tilsetter kålen.

Sauekjøtt med god fettsetting, det vil si en passe fet sau, egner seg godt til fårikål. I tillegg er sauekjøtt supert til frikassé og andre gryteretter, gjerne med internasjonalt opphav.

Sett i gang i begynelsen av november om du skal rekke å få pinnekjøttet ferdig til jul. Foto: Scanpix
Sett i gang i begynelsen av november om du skal rekke å få pinnekjøttet ferdig til jul. Foto: Scanpix Vis mer

Krydret av naturen

Norske lam lever livet midt i matfatet og har tilgang på gode beiteområder fra lengst sør i landet til langt nord. Hvordan dyrene lever og spiser har stor innvirkning på kvaliteten og smaken på kjøttet. Det gjør at norsk lam er i verdenstoppen

Klassiske krydder til norske lammeretter er rosmarin og hvitløk, men både timian, oregano og persille er en god match. Foto: Scanpix
Klassiske krydder til norske lammeretter er rosmarin og hvitløk, men både timian, oregano og persille er en god match. Foto: Scanpix Vis mer

Norsk lam beholder lammepreget til langt ut på høsten, selv om de veier godt over 20 kg. Gjennomsnittlig slaktevekt på lam er cirka 20 kg.

Det som er unikt med det norske lammet er den gode kjøttfylden, det lyse kjøttet og den milde smaken. Norsk lam er også passe fettmarmorert.

Eksotiske smaker

Vi nordmenn er stadig på reise i eksotiske deler av verden og mange har spist utsøkte retter med lam. Det finnes et vell av spennende lammeoppskrifter fra alle verdens hjørne, der det brukes krydder og tilbehør som mange av oss husker fra gode måltider.

Kanskje det er på tide å løfte blikket over fårikålgrytekanten og prøve noen nye og litt mer eksotiske retter med lam i hovedrollen?