Norsk mattradisjon

Det var en gang vi elsket reke­kabaret og fiske­pudding i skjell

Tiden da «Forloren skilpadde», kålruletter og frikassé sto på middagsbordet, er forbi. Ekspertene forteller - her er nordmenns nye tradisjonsmat.

FØR HALVFABRIKATA: Husmødre landet rundt fulgte med da hele Norges matmor, Ingrid Espelid Hovig, tilberedte ekte tradisjonsmat. Foto: NTB Scanpix.
FØR HALVFABRIKATA: Husmødre landet rundt fulgte med da hele Norges matmor, Ingrid Espelid Hovig, tilberedte ekte tradisjonsmat. Foto: NTB Scanpix.Vis mer

(Vi.no): Om dagens ungdom får høre at kinakål var eksotisk før, vil de muligens rynke på nesen. For mye har forandret seg på middagsbordet siden 1960-tallet, da det var vanlig at kvinnene var hjemmeværende med ansvaret for hus, mat og barn, og mye tid gikk med til å lage ordentlig middag til mannen kom hjem.

- Maten ble laget fra bunnen – gjerne kokt i lang tid. Retter som lever i fløtesaus, bankekjøtt, hvalgryte, fiskeboller i hvit saus, lapskaus, frikassé, pannekaker, kjøttkaker, biff stroganoff og seibiff med løk sto på middagsbordet sammen med kjøttpølser, koteletter og spekesild, forteller Cecilie Maske, matrådgiver hos Matprat.

Det er flere grunner til at fortidens tradisjonelle matretter forsvant.

Men hvorfor forsvant den, og hva har blitt vår nye tradisjonsmat?

LEVER I FLØTESAUS: Populært før, ikke så populært i dag. Foto: Matprat.
LEVER I FLØTESAUS: Populært før, ikke så populært i dag. Foto: Matprat. Vis mer

Grynpølse og levergryte - nei takk!

Det var en gang da svinestek og oksestek ble servert på søndag eller til fest. Da kinakål var nytt og eksotisk, og ble servert som råkost, gjerne med thousand island-dressing. Da grønn paprika var like eksotisk, og havnet i «spennende» retter som Hawaiigryte, sammen med kjøttdeig og en halv boks ananas.

At dette i fremtiden skulle erstattes med hurtigmat og halvfabrikata var nok utenkelig for mange. For fryser var en sjeldenhet i private hjem, og utvalget av frukt og grønnsaker var i stor grad begrenset til det som ble dyrket i Norge – rotgrønnsaker, kål, poteter og løk, opplyser Maske.

- Generelt kan vi si at retter som krever mye arbeid uten å være veldig luksuriøse eller spennende, sett med vår tids øyne, nok er litt glemt. Benløse fugler, kålruletter, forloren skilpadde og rekekabaret er retter som vi ikke ser på middagsbordene spesielt ofte. Retter av innmat som leverbiff eller nyrer havner nok også på lista over mat som har gått i glemmeboken, sier hun.

Aase Dotterud, matjournalist i ukebladet Allers, er enig.

- Før var det også vanlig å servere innmat, levergryte og stekt lever, og mange spiste blodmat. Også hvalbiff var vanlig hverdagsmat, det er stort sett er borte i dag. Seibiff med løk, fiskeboller i hvit saus, kjøttsupper og ertersupper er nok også lite brukt, sier Dotterud.

Hun mener også at flere lokale retter som raspeballer og flesk og duppe er retter de færreste lager.

- Tradisjonelle, kokte fiskeretter er også omtrent borte fra norske middagsbord, legger Dotterud til.

Desserter er også så godt som borte: puddinger, fruktgrøter, saftsupper, melkesupper, mener matjournalisten.

REKEKABARET: En matrett som gjerne ble servert på nabodamenes klubb på 1980-tallet. Foto: NTB Scanpix.
REKEKABARET: En matrett som gjerne ble servert på nabodamenes klubb på 1980-tallet. Foto: NTB Scanpix. Vis mer

Anne Mari Amlien (72) er kokk og har og vært medlem i Bygdekvinnelaget i 45 år. Gjennom årene har hun laget mye tradisjonsmat, og sett hvordan nordmenns matvaner har endret seg drastisk.

- Nesten ingen spiser seibiff med løk, spekesild, fylt kålhode, stekt flesk med duppe, lungemos, blodpudding og blodpølse, sier hun.

Hun kan også ramse opp andre retter som «døde»:

  • Grynpølse
  • Karbonaderull fylt med eggerøre.
  • Fiskepudding i skjell
  • Aspik med remulade
  • Fiskeboller i karrisaus
  • Kalvesteik med fløtesaus
  • Semulepudding med rød saus
  • Saftsuppe med helgryn
  • Fromager
  • Melkevilling med kromme
  • Sagopudding

- Dessverre er også vanlig kokte poteter på tur ut, mener Amlien

«Eksklusiv» mat fra utlandet

Dotterud tror at flere eldre enda spiser gammel tradisjonsmat siden de har tid og kunnskap nok til det. Men vi spiser nok forskjellig i store byer enn på landet, mener hun.

- Utvalget i butikkene varierer, og store byer har et større matmangfold med etniske butikker, sier Dotterud.

Den store endringen i matveien så man på 1970-tallet da Norge ble et rikere land på grunn av oljen, og utvalget av råvarer, ferdigmat og halvfabrikata økte, mener Maske.

Samtidig ble det mer vanlig at kvinnene var i arbeid utenfor hjemmet, og de ønsket å bruke tiden sin til andre ting enn å lage mat.

HUSMOR: Mattradisjonene endret seg i takt med at stadig flere hjemmeværende husmødre begynte i arbeid. Foto: NTB Scanpix.
HUSMOR: Mattradisjonene endret seg i takt med at stadig flere hjemmeværende husmødre begynte i arbeid. Foto: NTB Scanpix. Vis mer

Å lage mat skulle gå fort – vi kunne ikke vente tre timer på en gryte skulle bli ferdig, sier hun.

Nysgjerrigheten på andre lands mattradisjoner økte også, i takt med nordmenns reisetrang og ferier til land som Spania, Hellas og Italia:

- Den spennende maten vi fikk servert der ville vi også ha hjemme! Norske tradisjonsretter ble etter hvert kjedelige i konkurranse med pizza, pasta, gyros og tapas, sier Maske videre.

Amlien forteller at da vi fikk bedre råd, kunne vi kjøpe det meste i butikken, og mange mente den gangen at ferdigmaten var mer næringsrik også, tror hun.

- Så fikk vi mange kinarestauranter her hjemme, som hadde god mat. Etter hvert trodde vi at det var mye finere å servere retter fra utlandet, mener Amlien.

- Status å lage mat

Årsakene til at de gamle matrettene etter hvert ble mindre populære, er sammensatt. Men alle tre ekspertene er enige om at det først og fremst handler om tidsklemma.

- Det gjør at flere familier tyr til hel- og halvfabrikata. Dessverre er det nok også mange som rett og slett ikke kan lage mat og aldri har lært det. Noen er heller ikke spesielt interesserte, mener Dotterud.

Råvare- og produktutvalget i butikkene er også enormt sammenliknet med 1960-tallet, understreker Maske.

- Vi kan få nesten hva vi vil når vi vil, og synes det er helt naturlig å få friske bær og asparges i februar. Vi er også konstant påvirket av nye internasjonale mattrender, sier hun.

Så er vi et reisende folk, og mange reiser for å spise ny mat, tror Dotterud.

- Dette gjør at vi også ønsker å spise etnisk mat her hjemme, noe både restaurantene og matbransjen har skjønt. Også på alle kanaler, som bloggere, tv-kokker og matkonkurranser har stor innflytelse på oss, og ikke minst på sosiale medier er det mye mat, sier hun.

- Det gir også status å både kunne lage mat og kjenne til mat fra andre land. Det samme gjelder vin. Kokebøker selger godt i Norge og har også innflytelse på matinteressen, legger hun til.

Kommer tilbake

Om du er blant dem som er fan av de eldre matrettene, kan Maske fortelle at det er i ferd med å oppstå en mottrend som søker tilbake til det opprinnelige, tradisjonelle og norske.

- Flere og flere er opptatt av bærekraft – hvor maten kommer fra, hvordan dyrene har hatt det og hvordan de kan bruke opp råvarene uten for mye svinn. Dette gjør også at mange gjenoppdager de gamle rettene og gjerne bruker mer tid på kjøkkenet, sier Maske og understreker:

- Det som tidligere var hverdagsmat får hevet status og forfremmes til trendy selskapsmat.

Og er det én ting som nok ikke kommer til å forsvinne med det første, så er det julematen. Ribba og pinnekjøttet til skal være akkurat som den har vært i generasjoner, mener Maske.

- Men mange har oppdaget at det går an å leke seg med restene og lage både tapasribbe og asiatiskinspirert pinnekjøtt. Sesongbaserte råvarer som skrei og lam scorer høyt på popularitetsskalaen og blir tilberedt både på tradisjonelt vis, og på spennende, nye måter, sier hun.

Stoltheten over gode, norske råvarer er på vei tilbake, og kunnskapen om gamle tilberedningsmetoder blir plukket fram igjen, ifølge mateksperten.

- Det er for eksempel økt interesse for å lage sitt eget pinnekjøtt og spekemat, og flere og flere vil gjerne sylte og safte til eget bruk, avslutter Maske.

Gå til Vi.no-forsiden